日本の食文化とは？和食の特徴と歴史

今や世界中で愛されている「和食」は、ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。海外では「和食＝ヘルシー」のイメージが浸透しており、海外のスーパーでも豆腐が売られ、スシブームも起こっています。

私たち日本人にとっては日常的に食べている食事ですが「和食ってなに？」と聞かれると、正確に答えることができるでしょうか？「和食」に着目し、今一度、日本の食文化について学んでいきましょう。

日本の食文化とは？

食文化とは、そこに暮らす人々が、その国や地域の自然環境と共存して培われるものです。日本は南北に長い島国で、山地が国土の75%を占めているという特徴があります。※1
モンスーン気候により明確な四季をもたらし、平均年間降雨量は約1,800㎜とお水にも恵まれています。※2

このような環境から「旬」の食材を海や山から得て、日本ならではの風土気候に合った食べ物を手に入れてきました。恵みをもたらしてくれる自然を敬う心や、神仏や先祖への信仰が食と結びつき、独自の食文化を形成しています。さらに中国をはじめとする東南アジアの文化や近代は西洋文化も採り入れながら発展してきたのです。

このように様々な要素が絡み合い、世界に誇れる健康的でおいしい「和食」となりブームを巻き起こしたのです。※1

和食とは？

和食というと、ご飯に味噌汁、焼き魚といった定食を思い浮かべる方も多いでしょう。しかし和食とは単に料理だけを指すのではなく、食材選びや料理の手法、器の選び方、おもてなし、食べる側の作法等、全てを含めた「日本人の慣習」ともいえます。

日本人が環境の中で生み出し、築き上げた食の知恵や工夫、「いただきます」「ごちそうさま」に表される自然や命、料理した人への感謝といった有形無形の全てを「和食」と呼び、それが世界で賞賛されているのです。

また、和食は日本の伝統的な年中行事とも深く関わっています。例えばお正月のおせち、ひな祭りの菱餅（ひしもち）、端午の節句のちまき等、季節を考慮し願いを込めた料理があります。食材や料理、栄養、おもてなし、食事の場、作法も全て「和食」の大切な要素といえるでしょう。※3

無形文化遺産に登録された「和食」

2013（平成25）年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」としてユネスコ無形文化遺産に登録されました。登録された内容は、和食とは料理そのものだけではなく「自然を尊重する」という精神に基づいた日本人の食習慣のこととしています。特徴は以下の4つです。※4

1. 多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用
2. バランスがよく、健康的な食生活
3. 自然の美しさの表現
4. 年中行事との関わり

「和食」の特徴

ユネスコ無形文化遺産の登録では「和食」を日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」と位置づけています。ここでは「和食」の特徴を具体的にみていきます。

多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用

日本は南北に長い国土で、周囲を海に囲まれています。
そのため地域によって海の幸・山の幸、里で採れる食材が異なり、地域に根差した多様な食材が使われるのが特徴です。

味覚には甘味・塩味・苦味・酸味がありますが、第5の味覚ともいわれる「旨味」を引き出す出汁の調理法も、和食の基本ともいえるもの。また魚を生で食べる文化として、日本刀を原型とした片刃包丁も発達しました。
食べるだけでなく「飾る」文化として、包丁さばきの技術や美しい盛り付けが、魚のお造りや寿司等に活かされています。※5

バランスがよく、健康的な食生活

和食の基本スタイルは「一汁三菜」で、栄養バランス的にも理想的です。出汁に代表される「旨味」を上手く使うことで、動物性油脂が少なくてもおいしさを実現しており、世界的にも「ヘルシー」と認められています。

島国であるため肉より魚を多く食べていたことも、動物性油脂を必要以上に摂らない食生活につながっています。日本が長寿大国となったのも、バランスのよい和食のおかげであるといえるでしょう。※4

自然の美しさの表現

四季折々に採れる「旬」の食材を大切にしてきたのも和食の特徴です。旬の食材で季節を感じ、繊細な季節の変化を味わってきました。

旬の食材とともに季節の花や葉等を盛り付けに使ったり、季節に合った器や調度品に変えたりと、自然の美しさを料理とともに表現しています。味覚だけでなく、視覚でも移り変わる季節を豊かに感じることができるのです。※5

年中行事との関わり

日本の食文化は年中行事と密接に関わっています。お正月のおせち料理は、元日に1年の豊作と家族の安全を祈願するもの。地域によって料理の内容は異なりますが、海老は長生き、数の子は子宝というように、それぞれの料理にも願いが込められています。

おせち料理と一緒に食べるお雑煮は、さらに地方色が豊かです。出汁を取る素材や具に入れる食材もそれぞれに違いがあり、郷土とも密着しています。
また、ひな祭りには、はまぐりの潮汁や菱餅、端午の節句には、ちまきや柏餅等を用意し、子どもの成長を祈って食べる伝統があります。※4

「和食」の歴史

日本の食生活がどのような道をたどって現在の「和食」になったのか、歴史を紐解いてみましょう。それぞれの時代にどのような食文化があったのかも興味深いところです。※1

弥生時代

狩猟生活をしていた縄文時代が終わり、水田稲作が日本に伝わります。稲作が広がり定着するとともに、魚を発酵させた「なれずし」が生まれました。

平安時代

貴族文化が盛んで中国の影響を受け、大饗料理（たいきょうりょうり）や年中行事が定着しました。豆腐もそのひとつで、抹茶法が中国より伝わったのもこの時代です。

鎌倉時代

道元が禅宗における食事作法や調理の心得を説き、植物性食品のみを使った精進料理が発展します。

室町時代

武士の供応食（きょうおうしょく）として本膳料理が形成されました。料理人は包丁人と呼ばれ、酒造技術もこの時代に進展しました。

安土桃山時代

千利休により茶の湯が完成し、一汁三菜の懐石形式の料理が定着しました。また南蛮貿易により西洋からのお菓子（カステラや金平糖）や唐辛子等が伝来します。

江戸時代

都市部には食べ物屋や料理屋が普及し、会席料理が形成されます。日本発の料理本も刊行され、和菓子もこの頃完成します。江戸時代の食文化は昭和まで引き継がれました。

明治時代

西洋文化が入ってきたため西洋料理がより発展しました。お米の摂取率が下がり、肉食や洋菓子も普及しました。

大正時代

都市部では和洋折衷料理が普及しましたが、物価高騰と米不足でパン等の代用食が奨励されました。国立栄養研究所が開設され、栄養学も発展しました。

昭和以降

食の欧米化、インスタント食品や冷凍食品の普及、家庭環境の変化により、日本型食生活への見直しが求められています。

「和食」をいただく際のマナー

「和食」の中には作法も含まれています。冠婚葬祭やビジネスシーン等で雰囲気を壊さないためにも、今一度確認しておきましょう。

食事の並べ方

基本の和食は一汁三菜で、並べ方が決まっています。
ごはんは手前左、汁物は手前右、主菜が右奥、副菜（香の物）真ん中、副菜（サラダ等）左奥が基本です。※6

ご飯のお代わりは一口ほど残して茶碗を差し出し、箸を置いて待ちます。ご飯がよそわれたら、両手で受け取り、一度膳に置いてから改めて持ち直します。

食べる順番

はじめに汁物を食べます。箸を湿らせてお米が箸に付くのを防ぐ意味があります。その後は味が薄いものから味が濃いものへと順番に食べましょう。よくわからない場合には、汁物、ご飯、おかずの順番を繰り返し食べれば大丈夫です。

箸

箸は、正しく使うのが難しくマナーも多くあります。箸置きがあれば箸置きに箸先をのせて置きますが、ない場合には皿に置かないようにしましょう。箸が入っていた袋を小さく折って箸置きの代わりにするのも良いでしょう。

その他、代表的な箸のマナー違反は下記になります。※7

和食の歴史や伝統を伝える

近年、若い世代の「和食」文化離れが話題になっています。
この問題を解消し、未来にも伝えるために、国や各自治体・企業は様々な取組みをおこなっています。

特に農林水産省は、和食の保護と普及を推進するため、和食の特徴である「自然の恵みを活かす」「栄養バランスの良さ」「季節感」「地域性」といった要素を強調しています。※6

国や自治体の取組み

● 和食文化継承プログラム

農林水産省は、和食文化を次世代に継承するためのプログラムを実施しています。学校や地域のイベントでの和食の調理体験等、様々なイベントをおこなって普及活動に取り組んでいます。

● 地元食材の活用

各自治体は、地元の食材を活用した和食メニューの開発や、地産地消の推進をおこなっています。

● 和食イベントの開催

各地で和食に関連したイベントを開催し、地元住民や観光客に和食の魅力を伝えています。
このように、和食文化の継承を図るために、若者への食育活動や和食に関する情報発信、国内外での和食イベントの開催等をおこなっています。

プレミアムウォーターは「和食」文化を継承していきます

プレミアムウォーターでも未来への和食文化継承に貢献していきたいと考え、2024年3月、星付き料理人×園児による、両親へのおもてなし和食創作イベントを開催しました。

「西麻布 大竹」の大竹達也氏考案による「一汁三菜」のレシピをもとに、子どもたちが両親への感謝を込めて和食料理を作り、両親を出迎えて振る舞いました。和紙の「お品書き」や、折り紙でつくった「箸置き」等を用意して、料亭の雰囲気も演出。ご家族で日本の食文化を楽しんでいただきました。

また、2015年より「田植え」と「稲刈り」をおこなう『南阿蘇村稲刈り体験イベント』も実施しています。「南阿蘇の自然から育まれた地下水をこの先もずっと残していきたい、そして南阿蘇の天然水で育ったお米をその土地の天然水で炊き、そのおいしさを多くの皆さんと共有したい」という思いから、この取り組みをおこなっています。

今後もプレミアムウォーターは、和食文化を継承するイベントや環境保全活動に取り組んでまいります。

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参考文献

• ※1 自然 – 1.地形分類（国土地理院）
• ※2 水害対策を考える 3-1-1世界平均の2倍、日本の降水量（国土交通省）
• ※3 和食 日本人の伝統的な食文化（農林水産省）
• ※4 「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されています（農林水産省）
• ※5 食文化あふれる国・日本（文化庁）
• ※6 「和食」を未来へ。（農林水産省）
• ※7 特集2 お箸のはなし(2)（農林水産省）