塩と砂糖、お水だけで肉がやわらかジューシーに！魔法の液体「ブライン液」とは？

鶏むね肉や安いお肉を調理してパサパサになった経験はありませんか。このパサつきやすいお肉をしっとり柔らかにする方法をご存知でしょうか。それは、ブライン液という魔法の液体につけ込むだけの簡単な調理法です。家にある調味料で簡単にでき、冷凍肉や輸入肉もおいしく仕上げることができます。

この記事では、簡単なブライン液の作り方や料理のポイントを詳しく紹介します。ブライン液の特徴を知り、作り方をマスターして、今日から上手に活用してみましょう。

ブライン液とは？

硬いお肉が柔らかくなるため「魔法の液体」とも呼ばれるブライン液。まずはどのようなものなのかを理解しておきましょう。

お水、塩、砂糖を合わせた液体

ブライン液とは、お水・塩・砂糖の3つを混ぜ合わせた溶液のことです。どこの家庭でもキッチンに常備してある調味料だけでできるので、新たに材料を買い足す手間は不要です。このブライン液に漬け込むことでパサつきやすい鶏むね肉やささみ等が、しっとりと柔らかくなります。

ブライン液でお肉が柔らかくなるメカニズムは、塩がお肉のたんぱく質を分解して水分を入り込みやすくし、さらに水分を溜める性質のある砂糖がお肉の中の水分を保持するからです。
また塩でたんぱく質が分解されるので、加熱してもお肉が縮みにくくなるというメリットもあります。

ソミュール液との違い

ブライン液と似たものにソミュール液があります。どちらも同じ材料で作りますが、その違いは塩分濃度です。

ブライン液はお水に対して5％の塩分を使用しますが、ソミュール液は15％の塩分を使用するので、かなり塩味が濃くなります。ソミュール液では、にんにくやハーブ、香辛料等を加えることもあります。

お肉を柔らかくしたいときは…ブライン液
下味がつくまで漬け込みたいとき…ソミュール液
と使い分けるとよいでしょう。

ブライン液の作り方

ブライン液の作り方は簡単です。家にある調味料ですぐにできるので、ぜひ試してみましょう。

ブライン液を上手に使うポイント

ブライン液は簡単に作れますが、漬け込み方や漬け込む時間等、いくつかのポイントがあります。おいしいお肉に仕上げるためにも、しっかりポイントを抑えておきましょう。

容器

お肉を柔らかくジューシーに仕上げるには、お肉全体がブライン液に漬かることが大切です。プラスチック容器やボウル等で漬け込む場合には、ブライン液がたくさん必要となりますが、ジッパー付きの保存袋やビニール袋を使うと、液が少量でも全体にしっかり漬かるのでおすすめです。

ジッパー付きの保存袋にブライン液とお肉を入れたら、空気を抜くようにしてジッパーを閉じましょう。ビニール袋の場合は、空気を抜いて根元を結びましょう。

漬け込む時間

ブライン液の漬け込み時間は、お肉の種類や大きさによって異なります。
鶏のむね肉やモモ肉を1枚そのまま漬け込む場合には、4時間からひと晩（8時間）程度が目安です。夕食に使用するなら午前中から漬け込み、朝食やお弁当に使用するなら夕食後から漬け始めるとちょうど良いでしょう。

豚肉や牛肉の塊は1～2日間漬け込みます。塊肉の場合には、フォーク等であらかじめ穴を開けておくとよく染み込みます。
魚は浸透が早いため、1時間程度の漬け込み時間で十分です。漬け込みすぎるとしょっぱくなるので、食材の種類や大きさに合った適切な時間を守ることが大切です。

洗い流さずにそのまま調理

ブライン液に漬け込んだお肉や魚は、洗い流さずにそのまま調理しましょう。
唐揚げ等揚げ物やフライパンで焼いたりする場合には、キッチンペーパーで軽く押さえるようにして水分を取りましょう。水分が付いたままだと、油がはねる危険性や味がぼやけてしまうことがあるので、余分な水分はしっかり拭き取ることが大切です。

食材別おすすめ！ブライン液利用料理

ブライン液は食材によって最適な漬け込み時間が異なります。そこでおすすめのブライン液を使った料理を紹介します。せっかくのひと手間ですから最高の状態で調理するためにも、食材別の漬け込み時間を覚えておきましょう。

▼ 鶏肉

唐揚げ

ブライン液を使う食材で、代表的なのは鶏肉。そんなむね肉やささみも、ブライン液を使うことでしっとりと柔らかく仕上げられます。
一般的に唐揚げにはモモ肉を使うことが多いですが、ブライン液を使えば、むね肉の唐揚げでも外側はカリッと中はジューシーに仕上げることができます。

サラダチキン

ささみなら、下味をつける際にブライン液を使ってしっとり食感のサラダチキンが作れます。作り置きに適しているのでまとめて作っておくとよいでしょう。時短料理として大活躍してくれます。もちろんサラダチキンだけでなく、蒸し鶏等にするのがおすすめ。

▼ 豚肉

トンカツ

通常通りトンカツを揚げる前に事前にお肉をブライン液に漬け込むと、豚肉もおいしくなります。肉質が柔らかくなり、豚肉本来のうまみが引き出されます。

▼ 牛肉

煮込み料理

リーズナブルな価格で手に入る輸入牛ですが、ものによっては硬くて食べにくいと感じる方も多いでしょう。そんな輸入牛もブライン液に漬け込むことで、国産牛のような柔らかくジューシーな味わいになります。

事前にブライン液に漬け込んだ牛肉を使うと、フライパンで火を通したり、鍋で煮込んだりしても柔らかくうまみのある味わいに仕上がります。

一口大のサイズであれば1～2時間、ステーキ肉や塊は4時間からひと晩を目安に漬け込みましょう。

▼ 魚

ブライン液は魚料理にも使えます。魚の生臭さを抑えられるため、下処理としてブライン液に漬け込むのがおすすめです。特に相性が良いのは、白身魚です。

フライ

パン粉をつける前に、ブライン液へ漬け込み、目安の時間まで経過したらキッチンペーパーでしっかりと水気を取り、パン粉をつけてフライにするとサクサクでジューシーな仕上がりになります。

ソテー

魚の水気を取ってバターでソテーすると、ふっくらと柔らかい味わいになります。

ただし、魚は長く漬け込むと身に浸透しすぎてしまうため、しょっぱくなりやすいです。漬け込みの時間は30分～1時間程度にしましょう。

ブライン液を使うときの注意点

いくら魔法の液体といえども、使い方を間違うと逆効果になってしまいます。注意点を守っておいしいお肉に仕上げましょう。

漬け込みすぎに注意

ブライン液に漬け込みすぎると、お肉がしょっぱくなってしまいます。お肉の種類や大きさによって適切な漬け込み時間があるので、漬け込みすぎないようにしましょう。

適切な時間しか漬け込んでいないのにお肉がしょっぱく感じるなら、ブライン液の塩分量が多すぎる可能性があります。塩分が強すぎると、浸透圧によってお肉の水分が抜けすぎてパサついたり、水分と一緒にうまみが逃げたりする原因となります。また砂糖はブライン液のしょっぱさを抑える効果もあるため、忘れずに塩と同量を入れましょう。

繰り返し使わない

一度お肉や魚を漬け込んだブライン液は繰り返し使用することはできません。生のお肉や魚を漬け込むため、繰り返し使うと菌が繁殖して食中毒の原因になるからです。1度使ったブライン液は必ず捨てましょう。

ブライン液でおいしいお肉を楽しもう

ブライン液はパサパサになりやすい鶏むね肉や安価なお肉をジューシーにおいしくしてくれる「魔法の液体」です。お水・塩・砂糖で簡単にできるので、ぜひ試してみましょう。

100mlのお水に対し、塩と砂糖が各5gと覚えておくと、量を調節する場合にも便利です。ただし漬け込みすぎるとしょっぱくなったり、パサついたりするので注意しましょう。食材や大きさによって漬け込む時間を変えるのがポイントです。
ブライン液を積極的に活用して、料理の幅を広げましょう。