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鰹節や昆布の”水だし”?! 簡単でおいしいだしの取り方紹介

私たち、日本人の食文化を支えているだし(出汁)。
毎日の食事の支度で、わざわざだしを取るのが面倒くさい……そんな風に思っていませんか。今回は、簡単にできる「水だし」の取り方や素材ごとのだしの違いなどを紹介します。

これなら簡単! 使いやすい「水だし」の取り方!

日本の食卓に欠かせない存在のだし。でも、忙しいときは素材からだしを取る作業が手間に感じることもありますよね。実は、素材を使って手軽においしいだしを取る方法があります。

作り方はいたってシンプル。

お水の中に素材を入れて、冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。

使い勝手の良さを考えると、麦茶ポットのようなものに入れると便利です。
鰹節や煮干しは崩れて、カスが出る場合があります。食べても問題はありませんが、気になる人はお茶パックに入れるとカスが出づらくなるので試してみてください。

また、手間のかかる「混合だし」は電子レンジで簡単に作ることもできます。
お水(500mℓ)に鰹節(10g)と昆布(10g)を入れ、600wの電子レンジで約5分加熱、2分程度冷ましてから濾せば「混合だし」の完成です。

保存の目安は3~5日。長くても1週間以内には使い切ってください。
長く保存する場合は、1か月程度日持ちする冷凍保存がおすすめです。その際は製氷皿に入れて凍らせると、使いたい分だけ使えて便利です。

そしてだしを取る際に重要なのは、お水です。素材と相性の良い理想的なお水は、硬度25~30程度の「軟水」で、お水の中のミネラル成分が多すぎない方が素材のうま味を引き出せます。※1
日本のお水の硬度は、ほとんどが100以下で軟水に区分されます。和食の基本は引き算と言われ、特にだしに関しては、素材のえぐみなどの雑味をお水で引き、素材そのものの味を活かします。そう考えてみると、お水は日本の料理の原点ともいえますね。

プレミアムウォーターの天然水は軟水で、料理にも使いやすいお水です。素材の本来の味を引き出すだけでなく、日本人の舌になじむおいしい天然水でだしを取ることができます。

だしの種類や特徴を知っておこう

日本の食卓には欠かすことのできない「だし」の存在。素材には、鰹節・昆布・煮干し(いりこ)・椎茸などがよく使われ、そのどれもがうまみ成分を多く含んでいます。家庭でよく使われるこれら4種類の素材の特徴と用途を表にしましたので、ぜひ使い分けてみてください。

素材特徴用途
鰹節様々な和食のだしの土台となる鰹節。
また「枯節」と「荒節」と2種類あります。どちらも香り豊かですが、枯節のほうがうま味を強く感じ、荒節はより魚に近いコクが出ます。※1
だしが主役になるような「茶碗蒸し」や「すまし汁」、
「お吸い物」などの料理が向いています。
昆布鰹節と同じく日本料理の代表とされるだしの素材です。
上品で控えめなうま味成分を持っています。国内産昆布の約90%は北海道産ですが、時期や産地によって、風味が異なるのが特徴です。※2
昆布だしは精進料理など、野菜の料理によく合います。
煮干し
(いりこ)
素材は主にカタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシ、マアジなどです。
味わいは魚らしいコクを持ちながら、他の調味料とも相性が良いです。
「みそ汁」によく合います。他にも「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。
椎茸干し椎茸は独特の甘みと香りが特徴で、昆布だしや鰹節だしと合わせて使うことが多いです。高い水温で戻してしまうと、苦味のあるだしになることがあります。「鍋物」や「煮物」、「雑煮」だけでなく、「そばつゆ」に入れてもおいしく作ることができます。

素材別のだしの正しい取り方は?

少し手間をかけてもだしをしっかり取りたいという人へ、一般的にご家庭でよく使われる素材4種類のだしの取り方を紹介します。

鰹節

沸騰したお湯(1ℓ)に削り節(20g)を入れ、鰹節がお湯に沈むまで待ちます。
ざるに布やキッチンペーパーを敷き、濾します。このときに絞るとえぐみがでてしまうので、絞らないようにしてください。※1

昆布

固く絞った布巾で軽く拭いて表面の汚れを落とします。鍋に入れたお水(1ℓ)に昆布(10 ~20g)を入れて30分ほど漬けます。そのあと中火にかけて、沸騰する前に取り出します。煮すぎると昆布の粘りが出てしまうので注意が必要です。

煮干し

煮干しの頭とハラワタを取り、お水(1ℓ)に煮干し(40g)を入れて30分以上浸してから中火で加熱、沸騰したら火を弱めてこまめにアクをとって、3~4分煮だします。アクを取り終えたらキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。アクを取るのを怠ってしまうと魚特有の生臭さが残ってしまうので注意してください。

椎茸

流水で干し椎茸を洗います。石づきや傘の裏側に、ほこりやごみがついている場合があるので必ず洗いましょう。そして鍋に椎茸(8~10枚、4~5cmサイズ)が被るくらいのお水を注ぎ、冷蔵庫で半日から1日以上置きましょう。また、料理で使う際は必ず過熱するようにしてください。

おすすめ! だし×調味料で簡単味変!

だしを使った料理は様々ありますが、一般的なもの以外に「こんな料理にも使えるの!?」という意外なだし×調味料の組み合わせを紹介します。※1

鰹節だし×キムチ

キムチには漬け込む際に魚介類も加えるため、味の濃いかつおだしと混ぜ合わせても負けずに、双方のおいしさを引き出すことができます。米を炊くときに、お水の代わりにだしとキムチを入れるだけでいつもとは違う風味と味になってごはんが進むかもしれません。

昆布だし×醤油×酒

普通の唐揚げを作るとき、醤油やお塩などのいつもの下味に昆布だしをプラスすることでうま味がお肉に染みこんでおいしさアップします。

干し椎茸だし×西京みそ×塩

椎茸と西京みその組み合わせただしは他のキノコ類と も相性が良く、互いのうまみを高めます。そして面白いのが、だしを使っているのにどちらかというと洋風の味わいになるところです。クリーム系のスープにするのがおすすめです。

天然水の硬度で違う! 料理文化のあれこれ

硬水の天然水が多いヨーロッパではどう違うのでしょうか。
まず、日本のようにうま味を煮出す調理法ではなく、焼く、炒めるなどの食材本来の持つ水分で料理をすることが発展してきました。お米を使った料理も、炊くのではなく炒めます。
海外のだしというとフランス料理の「ブイヨン」や「フォン」がそれにあたります。 スペインの代表料理「パエリア」などもお米を洗って煮立った具材に混ぜ合わせ、イタリア料理の「リゾット」もお米を炒めてからブイヨンで煮立てます。

実は、日本でも地域ごとに異なる食文化が根付いています。わかりやすいのは関東と関西のお寿司でしょうか。
関東の天然水は軟水でも比較的硬度が高く、お米を炊くとカルシウムとマグネシウムの影響で硬めに炊きあがるそうです。シャリの一粒ずつが立ち、口に入れたときにホロリとします。比べて関西の天然水はカルシウムとマグネシウムが少ないので、お米が柔らかくなります。そのため、押し寿司が有名です。※3
諸説ありますが、その土地ごとの天然水の違いも一因があるかもしれません。

いかがでしたでしょうか。
手間に感じてしまうだし取りを少しでも簡単にする方法を紹介しました。 海外にも日本のだしに似たものはありますが、日本の特有のだしは、長く日本人の舌を支えてきました。また、だしの活用はうま味成分が含まれているので減塩にも役立ちます。※4
大切な家族には、たくさん食べて健康でいてほしいですよね。ぜひ、今回のだしレシピを楽しくおいしい食卓にご活用ください。

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  • ※2020年3月5日時点で掲載している商品です。

参考文献

  • ※1 だしと味付けの便利帳(晋遊社/2018年)
  • ※2 漁業生産 1漁業生産量と生産額(農林水産省・北海道農政事務所)
  • ※3 ゼロから理解する水の基本(監修・千賀裕太郎/2013年)
  • ※4 よくあるご質問 栄養成分について(日本うま味調味料協会)