リゾットはお水（スープ）の量と火加減がポイント！簡単本格派レシピを紹介

イタリア発祥のリゾットは、好みの食材とお米をおいしく食べられるメニューです。慣れればお米を炊くよりも早く作れて、家事の時短にもなります。その一方で、「ベチャッとしてしまう」「アルデンテにならない」等、思い通りの仕上がりにならないことに悩んでいる人も多いのではないでしょうか。

今回は、家庭でおいしいリゾットを作るためのコツと、おすすめのレシピについて紹介します。おいしいリゾットを食べたいときの参考にしてください。

まずは使う昆布の種類や特徴を確認！

リゾットといえば、炊飯器で炊くご飯とは違い、お米の芯を残す「アルデンテ」で作るのが定番です。まずは、お米をアルデンテにするコツを解説します。

お米は洗わない

リゾットをアルデンテに仕上げたいときは、お米を研いだり洗ったりせず、生の状態でそのまま使いましょう。お鍋やフライパンにオイルやバター等を引き、そこへ洗っていない状態のお米を投入して油分でコーティングするように炒めるのがコツです。

お米には多くの種類があり、日本で食べられているお米は「ジャポニカ米」に分類されます。ジャポニカ米は吸水しやすく、炊くと粘り気が出てふっくらもちもちになる反面、炒める前に洗うとでんぷん質が溶け出し、ベタッとしてしまいます。
そのため油分でお米をコーティングしておくと本場に近い仕上がりとなります。

ブイヨン（スープ）は熱々の状態に

お米を炒めるときに使うブイヨンは、熱々の状態で入れるようにします。冷めたブイヨンを使うとお米の温度が下がり、粘り気が出てしまうからです。

お米を炒めると同時にブイヨンも火にかけておき、沸騰する直前まで熱くなっているものを使ってください。おいしいリゾットを作るには、ブイヨンのお鍋と、お米を炒めるフライパンの両方を同時に熱せられるコンロが必要です。

風味を出したいときは、ブイヨンを入れる前のお米に少量の白ワインを加えましょう。白ワインを加えたときはアルコールを飛ばしてからブイヨンを投入するようにしましょう。

ブイヨン（スープ）はつぎ足して

最初にブイヨンを加えるときは、お米全体がひたる程度の量を入れましょう。このときにしっかりと火を通すことで、お米が生っぽい状態になることを防げます。

リゾットは炒めるうちに煮つまってくるため、ブイヨンを数回に分けて加えてください。このとき、残りのブイヨンを一気に注ぐとお米同士がぶつかり合って割れてしまい、食感が悪くなる原因になってしまいます。
リゾットの水分が減ってきたらつぎ足す感覚で、少しずつ入れてください。

ブイヨンは使い終わるまで弱火にかけ続け、熱々の状態をキープしておきましょう。

混ぜすぎない

お米にブイヨンを加えたら、焦がさないように炒めてきます。覚えておきたいのが、炒め方でリゾットの食感が変わってくることです。

混ぜれば混ぜるほどお米に粘り気が出てくるため、サラサラにしたいときはざっくりと、お鍋やフライパンに焦げつかないように時々混ぜるのみにとどめておきましょう。
反対にトロトロの食感にしたいときは、しっかりと混ぜながら炒めるのがコツです。食べる人の好みに応じて、炒め方を工夫しましょう。

20分で作れる！本格派リゾットのおすすめレシピ

リゾットは手早く作れば20～30分程度で完成します。一般的な炊飯器でお米を炊くとなると1時間程度はかかるため、お米を手早く調理して食べたいときにおすすめです。ここでは、本格的なリゾットを簡単に作れるレシピを紹介します。

チーズリゾットの材料とレシピ

ベーシックなチーズリゾットを作るための材料とレシピを紹介します。

＜材料（2人分）＞
・生のお米：1合
・炒める用のオリーブオイル・サラダオイル・バター等：適量
・白ワイン：適量（省いてもOK）
・ブイヨンキューブ：2個（ブイヨン顆粒なら小さじ4）
・お水：600mL（3カップ）
・仕上げ用のバター：適量（目安は10〜20g）
・塩、黒こしょう：適量
・お好みのチーズ：適量（目安は大さじ2〜3）

ブイヨンをコンソメで代用する場合は、塩と黒こしょうは少なめにしましょう。仕上げに入れるチーズはパルミジャーノが基本ですが、苦手な人はピザやグラタン用のチーズがおすすめです。

＜作り方＞

1. お水にブイヨンキューブを溶かし、火にかけて沸騰直前まで温めておく。
2. お鍋やフライパンに炒める用のオイルやバターを引き、お米を入れて中火で炒め、お米を油分でコーティングする。
3. 白ワインを振りかけて全体になじませつつ、アルコールを飛ばす（白ワインを使わない場合は省略）。
4. 熱々のブイヨンをお米全体がひたる程度まで注ぎ、じっくりと火を通して煮立たせる。
5. 煮立ってきたら少量ずつブイヨンを何回かに分けて加え、焦げつかないよう時々軽くへらで返すようにしつつ、火を弱めて15分から20分ほど炒める。
6. お米がふっくらとし、すくい上げてもこぼれない程度にまとまってきたら仕上げ用のバターを入れて軽く混ぜる。
7. 火を止めてチーズを振りかけ、全体に空気を含ませるように手早く底から返しつつ混ぜる。
8. お皿に盛り付け、塩と黒こしょうで味をととのえて完成。

お米の火の通り具合が心配なときは、6.でバターを入れる前に一度味見をしておきましょう。チーズを入れるときに固まりになってしまう場合は、2～3回に分けて入れるようにします。
また、用意したブイヨンは全部使い切らなくても問題ありません。

炒めている最中に水分が減りすぎてしまわないようにつぎ足しながら、必要な分だけ使いましょう。チーズリゾットは牛乳と相性がよいため、お水の代わりに牛乳を使ってもおいしくできます。

トマトジュースでアレンジ！

リゾットは好きな味付けや具材でアレンジできるのも魅力のひとつです。
トマト味のリゾットにしたいときは、こちらの材料で作ってみてください。

＜トマトリゾットの材料（2人分）＞
・生のお米：1合
・炒める用のオリーブオイル・サラダオイル・バター等：適量
・白ワイン：適量（省いてもOK）
・ブイヨンキューブ：2個（ブイヨン顆粒なら小さじ4）
・食塩無添加のトマトジュース：400 mL
・お水：200mL（1カップ）
・仕上げ用のバター：適量（目安は10〜20g）
・塩、黒こしょう：適量
・パセリ：適量

トマトジュースの代わりに生のトマトをつぶして使うときは、トマト1個（200g）程度を用意し、水分は少し減らしてお水を500mLにします。味がもの足りないときは、炒める用のオイルやバターを引くときにニンニクをプラスすると風味が出ます。

このほかにも、ベーコンやキノコ、野菜といった好きな具材を加えるアレンジも可能です。具材はお米をブイヨンで炒める途中で入れれば、ひとつのお鍋で炊くことができます。また、具材だけ別のフライパン等で炒めておき、後から入れる方法もあります。

冷やご飯で作るならお水の量は減らして

生のお米ではなく、炊いた後の冷やご飯でリゾットを作るときは、水分量を減らしましょう。2人分の材料であれば、お水とブイヨンキューブの量を半分に減らしつつ、焦げつかないように混ぜるのがおいしく作るためのポイントです。冷凍ご飯で作るときは、あらかじめレンジで解凍しておきましょう。

リゾットのお水はまろやかな軟水がおすすめ！

リゾットの本場、ヨーロッパは硬水が湧出していることが多いので、一般的には硬水が使われています。ただ、リゾットを作る際に使用するお水の硬度は、料理の質に影響を与えることがありますが、必ずしも硬水が適しているわけではありません。
硬水は、お水自体にミネラルが豊富な分、うま味成分が溶け出しづらい特徴があります。※
そのため、軟水で仕上げるよりも少し固めに仕上がることがあり、クリーミーさが減少する可能性があります。また、ミネラルが味に影響を与えるため、繊細な風味を求める場合や、柔らかめに仕上げたい場合は軟水を使ってみましょう。
好みに応じて、お水を使い分けてみるのもよいかもしれません。

プレミアムウォーターのウォーターサーバーがあれば、忙しいときにもおいしい天然水をサッと用意できます。定期的にお届けするお水は、採水地や処理方法にこだわったまろやかな味わいで、飲用だけでなく料理にも幅広く活用することが可能です。

調理のために沸騰したお湯を用意したいときも、ウォーターサーバーの温水を温めればあっという間に沸騰します。
お水ボトルをセットしておくだけで、いつでも冷水と温水を使えるウォーターサーバーは、暮らしに便利と豊かさをプラスする家電です。上手に活用して、家事の時短に役立てましょう。

参考文献

• ※ ゼロから理解する水の基本（監修千賀裕太郎/2013）