昆布だしは簡単な水出しがおすすめ！取り方やコツを紹介

ミネラルたっぷりの昆布といえば、和食になくてはならない「だし」を取るときに欠かせない食材です。ここ数年は昆布水のつけ麺が人気となり、健康のために昆布水を飲んでいる方もいます。

昆布でだしを取るときは、手間のかからない水出しがおすすめです。昆布だしを常備しておけば、すぐに料理に使えて家事の時短になるだけでなく、メニューのレパートリーも広がります。

まずは使う昆布の種類や特徴を確認！

昆布だしは、かつおだしや煮干しのだしと比べるとあっさりとした風味で、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。国内産の昆布のうち9割以上は北海道産で、北海道を代表する特産品といえるでしょう。※1

昆布には様々な種類があり、それぞれ味や特徴が異なります。まずは、私たちの身近にどんな昆布があるのかを知っておきましょう。※2

真昆布（まこんぶ）

「真昆布」は道南の函館周辺でとれる昆布で、三大昆布のひとつに数えられています。だしは透明で、上品な味わいとコクがあり、かつおだしとも合わせやすいのが特徴です。昆布の中でも高級品で、だしを取るほかに佃煮等にも使われます。

日高昆布（ひだかこんぶ）

「日高昆布」は主に道央の日高地方でとれる昆布です。三石昆布とも呼ばれます。だしを取るほかに佃煮や昆布巻き、おでんの具等、様々な用途に使われます。食感はやわらかく、だしには磯の風味が感じられます。

利尻昆布（りしりこんぶ）

「利尻昆布」は三大昆布のひとつで、主な産地は利尻島や礼文島、稚内の沿岸です。ほかの昆布よりも固めで、主にだしを取るために使われます。だしは透明で香り高く、会席料理に広く用いられています。

羅臼昆布（らうすこんぶ）

「羅臼昆布」は知床半島の羅臼沿岸でとれる昆布で、三大昆布のひとつです。見た目が大きく立派で、濃厚な味わいのだしが取れます。だしの色が薄茶色に濁っているのが特徴です。

長昆布（ながこんぶ）

「長昆布」は釧路や根室の沿岸でとれる昆布です。
名前の通り細長い見た目が特徴で、長いものだと6～15mほどになります。だしを取るよりもおでんや昆布巻き、佃煮等に広く使用されています。

がごめ昆布

「がごめ昆布」は表面にカゴの網目のような凹凸がある昆布で、産地は函館近海です。ねばりけが強く、おぼろ昆布やとろろ昆布に加工され、酢の物や味噌汁の具等に使われます。だし用には不向きです。

昆布だしの取り方の基本をチェック！

昆布には、だしに向いているものとそうでないものがあります。だしを取る際は、真昆布や日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布といっただし向きの昆布を選びましょう。ここでは、昆布を使っただしの基本的な取り方を、水出しと煮出しに分けて解説します。

昆布だし：水出し編

まずは、簡単にできる水出しの方法を紹介します。

水出しに使う昆布の量は、お水1Lに対し10～15g程度です。
スーパー等で購入する際は、「だし用」「だし昆布」といった記載があるものを選んでください。だしの風味にこだわりたいときは、昆布の種類もチェックしておきましょう。

水出しの時間のポイント

昆布だしを水出しする際は、最低でも3時間、できればひと晩（半日）ほどつけておきましょう。寝る前に麦茶ポット等の容器にお水と昆布を入れておけば、翌日使える状態になります。夕食に使いたいときは、朝出かける前につけておくとよいでしょう。
ただし、長くつければつけるほど濃いだしが取れるわけではありません。必要以上に長くつけると雑味が出てしまうことがあるため、ひと晩を目安に昆布を取り出してください。

水出しにおすすめの料理

水出しの昆布だしは、煮出しに比べるとあっさりとしたやさしい風味を楽しめるのが特徴で、野菜を使った料理によく合います。「大根の煮物」や「お吸い物」「ぶりしゃぶ」「おでん」といった、だしの味が決め手の和食メニューに活用しましょう。※3

また、「トマトのおひたし」や「ミネストローネ」といった洋食や、「中華風卵スープ」等の中華料理にも使えます。ほか、パスタのスープやカレーのベースにしてもおいしく食べられます。

昆布だし：煮出し編

昆布だしをすぐに使いたいときは、短時間でだしが取れる煮出しがおすすめです。作り方を紹介します。

だし取りに使った昆布には、ミネラルや食物繊維等の栄養素がたっぷり含まれています。捨てずに取っておき、佃煮やふりかけ等にして味わいましょう。ラップ等に包んで冷凍保存し、ある程度の量がたまったらまとめて調理するのがおすすめです。

煮出しの時間のポイント

煮出しの場合、沸騰させると雑味やぬめりが出て風味が落ちてしまいます。お鍋の底から気泡が上がってきたら、昆布を取り出しましょう。もしくは沸騰しない程度の弱火で10分程度煮込むようにします。
また、昆布には切り込みを入れず、そのままの状態で使いましょう。切り込みを入れると雑味とえぐみが出やすくなります。

煮出しにおすすめの料理

煮出しの昆布だしは、水出しに比べると濃厚な味わいが特徴です。水出しの昆布だしと同じく、素材の風味を生かす和食全般のほか、カレーやスープ等に広く使えます。また、赤ちゃんが食べる離乳食のベースにするのもおすすめです。うどんやスープ、おじや等のほか、味のアクセントとしても活用できます。

一番だしと二番だしとは？

料理のレシピには、「一番だし」や「二番だし」という言葉が出てきます。一番だしとは、未使用の食材を使って最初に取るだしのことです。上品かつ繊細な味わいで、一般的には昆布とかつお節から取る、合わせだしの一番だしのことを指しているケースが多いようです。うどんやお吸い物、煮物等に広く使われます。

二番だしとは、一番だしをとった後の昆布とかつお節をじっくり煮て取るだしのことです。一番だしよりも濃厚な味わいで、どちらかといえば濃い味付けの料理によく合います。
合わせだしを取るときは取り出すときのことを考え、かつお節をお茶パックに入れて使うのがおすすめです。

昆布だしの注意点

繊細な風味が魅力の昆布だしは、ちょっとしたことで味が落ちてしまう場合もあります。昆布だしを取るときの注意点を解説します。

昆布の表面の白い粉はそのまま！

市販されているだし昆布の表面には、白い粉が付いていることがあります。これは「マンニット」と呼ばれるうま味成分ですので、洗い流したり落としたりせず、そのまま使いましょう。表面の汚れを取りたいときも、かたく絞ったふきんやキッチンペーパー等でサッと払う程度にとどめてください。

冷蔵庫で何日保存できる？

水出しや煮出しで取っただしは常温保存を避け、密閉した容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。保存期間は2～3日が目安です。長くとも4～5日以内には使い切りましょう。

長期保存したいときは、作ってすぐに冷凍するのがおすすめです。製氷皿に入れてキューブ上に凍らせておけば、必要な分だけ取り出してそのままお鍋に入れられます。ただ、取りたてのだしと比べると風味が落ちるため、味にこだわりたいときは、必要になったときにそのつど取ることをおすすめします。

お水の種類は軟水を！

昆布だしを取るときは、硬度の低い軟水を使いましょう。硬水を使うとうま味成分がうまく抽出されず、雑味や粘り気が出てしまうこともあります。

日本の水道水は一般的に軟水のため、水道水を使えば問題ありません。水道水に含まれる塩素のにおい等が気になる場合は、軟水のミネラルウォーター等がおすすめです。

昆布だしはまろやかでおいしい軟水で取ろう！

昆布だしを取るときに使う材料は、だし用の昆布とお水だけときわめてシンプルです。だからこそ、おいしいだしを取るためには、昆布の種類やお水にもこだわりましょう。

家庭でおいしいお水を手軽に使いたいときは、ウォーターサーバーの設置をご検討ください。プレミアムウォーターのウォーターサーバーなら、採水地にこだわった軟水の天然水をいつでも手軽に利用できます。
非加熱処理のまろやかな味わいはだしを取るのにぴったりで、料理だけでなく水分補給にも役立ちます。ウォーターサーバーで毎日の暮らしに便利をプラスしましょう。

参考文献

• ※1 昆布巻き（こんぶまき）-にっぽん伝統食図鑑-（農林水産省）
• ※2 昆布の種類（昆布いろいろ）（一般社団法人 日本昆布協会）
• ※3 だしと味付けの便利帖（晋遊舎/2018）