水炊きや鍋料理をおいしく作るには？お水がスープの味を決める！

寒い季節になると食べたくなる鍋料理。中でも水炊きはシンプルな味わいで、大人から子どもまで皆で楽しめます。しかし、「水炊きの定義や作り方をよく知らない」という方もいるのではないでしょうか？

この記事では、水炊きとはどのような料理なのか、使われる具材やおいしく作るポイントを紹介します。おいしい水炊きの簡単レシピも紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

水炊きとは？

「水炊き」という名前を聞いたことがあり、なんとなくどんな料理かイメージできるという方は多いかと思います。しかし、具体的に詳しく説明できる方は多くないかもしれません。

はじめに、水炊きとはどんな料理のことなのかを紹介します。水炊きに似た鍋料理であるちゃんこ鍋と寄せ鍋についても紹介しているので、ぜひチェックしてみてください。

水炊き

水炊きとは、味付けをしていないお水に具材を入れて煮込む鍋料理です。鶏肉や野菜をお水から煮込むことで出汁やうま味が引き出されるので、素材の味をしっかり楽しめます。 そのまま何もつけずに食べてもいいですし、ポン酢につけて食べるのもおすすめです。

水炊きを博多の料理だと思っている方も多いでしょう。博多名物の水炊きは、鶏肉やキャベツをお水で煮立たせたものです。一方、関西風の水炊きも存在します。関西風の水炊きは、お水ではなく昆布出汁で具材を煮込むのが特徴です。

ちゃんこ鍋

ちゃんこ鍋とは、本来は相撲の力士が食べる鍋料理のことをいいます。力士が食べる食事は料理の種類に関わらず「ちゃんこ」と呼ばれ、そのなかで鍋料理を「ちゃんこ鍋」と呼びます。

そのため、ちゃんこ鍋に味付けや具材の定義はありません。醤油や味噌、塩等、様々な味付けの鍋が、ちゃんこ鍋という名前で提供されています。具材には、肉団子や白菜等がよく使われます。 昔は四足歩行の動物は「手をつく」として負けを連想するため、ちゃんこ鍋には牛や豚を使わずに鶏を使うのが主流でした。しかし、現在では牛や豚のお肉を使うちゃんこ鍋も多くあります。

寄せ鍋

寄せ鍋は、野菜や魚介等、様々な具材を入れた鍋料理のことです。出汁は一般的にカツオや昆布といった魚介系ベースのものを使い、醤油・酒・塩・お味噌等で味付けをします。ただし、寄せ鍋に明確な定義はなく、出汁や味付け、具材等に決まりはありません。

水炊きが具材のうま味を出汁に引き出すのに対して、寄せ鍋は出汁や調味料の味を具材に染み込ませる料理です。

お水から鍋をおいしく作るには？

鍋の素等の市販されている化学調味料を使ってもおいしい鍋は作れますが、「博多で食べるような本場の味を家庭でも楽しみたい」という日もありますよね。コツを押さえれば、自宅でも簡単においしい水炊きを作ることができます。

以下で、お水からおいしい鍋を作るポイントを紹介するので、ぜひ参考にしてください。

出汁をひく

水炊きの本場である博多では鶏肉のうま味で濃厚な白湯スープを作りますが、家庭では煮込むのが大変です。そのため、まずは出汁を取るのがおすすめです。

家庭で作る水炊きには、簡単に出汁が取れる昆布を使いましょう。夕食に水炊きをするなら、朝から鍋にお水と昆布を入れておくと手軽においしい出汁が取れますよ。

時間がないときは、お水に昆布を入れて沸騰させてから取り出す方法でもOKです。出汁を取るか取らないかで水炊きの仕上がりが大きく変わるので、家庭でおいしい水炊きをしたいと思ったら、まず昆布を準備してください。

骨付き肉を選ぶ

おいしい水炊きに欠かせないのが、うま味のもととなるお肉と言っても過言ではありません。お肉のなかでも、特に骨付きのものがおすすめで、ぶつ切りの鶏肉だとより良いでしょう。骨がぶつ切りにされていると、骨髄が滲み出て味わい深い水炊きになります。ぶつ切りの鶏肉がなければ、手羽元でもOKです。

鶏肉は「ゆでこぼし」を

鶏肉はそのまま煮込んでも問題ありませんが、よりおいしく仕上げるには「ゆでこぼし」のひと手間を加えるのがポイントです。ゆでこぼしとは食材を茹でたあとに茹で汁を捨てることで、ごぼうやこんにゃく、里芋やたけのこ等を調理するときの下処理としておこなわれる手順です。

お水で煮込む前に、沸騰したお湯に鶏肉を入れて1分ほど茹でてから、ぬるま湯で洗ってください。このゆでこぼしをすることで、鶏肉のアクや臭みが取れてよりおいしいスープになります。

重要なのがお水！

鍋の素や化学調味料を使わない水炊きだからこそ、スープ作りが重要です。シンプルでおいしいスープのキーとなるのが、お水です。

水炊きには、軟水でまろやかなお水がおすすめです。素材となる昆布は出汁の要。出汁からグルタミン酸を抽出するには、軟水が良いとされています。また、軟水でお肉や野菜を煮ると臭みや灰汁を取ることができて、素材本来のうま味に加えて甘みを感じやすくなります。※1

使うお水によってスープの仕上がりが変わってくるので、水炊きの味にこだわりたいならお水選びも重要です。プレミアムウォーターのお水なら軟水の天然水なので、鍋に向いています。シンプルな水炊きには、ウォーターサーバーのお水を使ってみてください。

水炊きにおすすめの具材は？

水炊きに決まった具材はないので、具材はお好みのお肉や野菜を選んでOKです。特におすすめなのは以下の具材なので、迷ったときはぜひ試してみてください。

• 骨付きの鶏肉
• きのこ類
• キャベツ
• 魚介類

それぞれの具材のポイントを、以下で見ていきましょう。

骨付きの鶏肉

水炊きには鶏肉を使うのが一般的ですが、中でもおすすめなのが前述の通り、骨付きの鶏肉です。水炊きは具材から出る出汁やうま味が重要なので、入れるお肉に迷ったらうま味が出やすい骨付きのものを選んでみてください。特に骨ごとぶつ切りにされているお肉は、しっかりとしたうま味が感じられます。

きのこ類

きのこはゆっくり加熱するとうま味がアップするので、お水からじっくり煮込む水炊きと相性抜群の具材です。しいたけ・舞茸・えのき・エリンギ等種類が豊富なので、お好みのきのこを入れてアレンジしてみてください。

キャベツ

鍋料理の定番野菜といえば白菜・水菜・もやし等ですが、博多の水炊きでは白菜ではなくキャベツが主流です。本場の水炊きを再現してみたいという方は、キャベツを使ってみてはいかがでしょうか。 キャベツは甘みが出やすく、鶏肉との相性もぴったりです。クタクタになるまで煮ても、食感が残る程度に固さを残しても、どちらでもおいしく食べられます。

魚介類

博多の水炊きは鶏肉ですが、メインをお肉ではなく魚介類にするのも家庭ならではの鍋といえるでしょう。鮭等の鍋料理に定番の魚はもちろん、エビや貝類を入れるとおいしい出汁が出るので特におすすめです。塩気の強い鮭は塩抜きしたり、生鮭は酒で臭みを取ったり、具材に合わせて下処理をしてから煮込んでください。

絶品水炊きの簡単レシピ！

ここでは、自宅で簡単にできるおいしい水炊きのレシピを紹介します。ぜひ試してみてください。

水炊きには決まったルールがないので、このレシピをベースに他の野菜やつくね等お好みの具材を追加しながら、オリジナルの水炊きを追求してみてはいかがでしょうか。

水炊きはスープが大切！お水や出汁にこだわって

水炊きは、お水から具材を煮込むことで素材本来のうま味を楽しめる鍋料理です。鍋の素等を活用する方法もありますが、せっかくならお水からおいしい水炊きを作ってみてはいかがでしょうか？

水炊きは素材の味が感じられるシンプルなお鍋なので、お水選びが重要といえます。お水から煮込む水炊きにチャレンジするなら、お水の味にこだわったウォーターサーバーを選ぶのがおすすめです。

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参考文献

• ※1 ゼロから理解する水の基本（監修千賀裕太郎/2013）