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お茶はお湯の温度と使うお水でおいしさが変わる?

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ゆっくりとした時間の中で茶葉から抽出した日本茶の味は格別ですよね。
実は同じ茶葉でも、入れ方によって香りや味のバランスは大きく変化します。そこがお茶の面白いところであり奥深いところですが、難しいところでもあります。

今回は、日本茶についての基礎知識やお湯の温度による味わいの違いを紹介します。

お茶の種類

日本でお茶といえば、やはり日本茶(緑茶)が最初に頭に浮かぶ方は多いのではないでしょうか。 煎茶や玉露等の呼び方がありますが、生の茶葉を発酵させずに製造したお茶のことをまとめて緑茶と呼びます。

緑茶について大まかに分けると、6種類に分類されます。詳しい特徴と味に関して表にまとめたので、飲むときの目安として参考にしてみてください。

名前特徴
煎茶一般的に飲まれている日本茶。 日光を遮らず栽培し、摘み取った新芽を蒸してから揉み乾燥させ作られている。普通煎茶や、深蒸し、釜炒り等あらゆる煎茶がありますが、普通煎茶は香り高く飲みやすいのが特徴。
玉露
かぶせ茶
製造方法上では、煎茶の一種に含まれる。一般的には収穫前に一定期間、すだれ等の覆いをかけて、日光を遮る栽培方法を用い、新芽を摘み取ったものが玉露と呼ばれる。日光を遮ることで、カテキン(渋味)が増えるのを抑え、うま味や甘味のもとになるテアニンが減るのを防ぐので、うま味や甘味の強い味わいが特徴。
てん茶
(抹茶)
摘採期前に棚施設等を利用し、茶園をすだれ等で覆った茶園から摘採した茶葉を蒸し、揉まず、てん茶炉等で乾燥させて製造。このてん茶を粉末状にしたものが抹茶となる。てん茶は途中まで玉露と同じ製造方法のため、うま味や甘味を残している。抹茶の場合は粉末状のため、通常のお茶よりもコクが生まれる。
番茶番茶は新芽が伸びすぎて、硬くなった葉、夏の暑い時期の三番、四番茶、冬前や春先に整枝のために刈られた葉や茎でも作られているもの。煎茶よりもうま味や甘味が少なく、さっぱりとした口当たりが特徴。
ほうじ茶煎茶や番茶等を高温で焙煎したのが「ほうじ茶」となる。砂やセラミック粒、電気、ガスで炒る方法等がある。水色は緑ではなく琥珀色や茶色に近く、香ばしい香りが特徴で炒ると渋味や苦味が少なくなるため飲みやすい。
玄米茶番茶や煎茶に香ばしくなるまで炒った白米を1:1の割合で混ぜ合わせたもの。さっぱりとした味わいと、白米の香ばしさを同時に感じられるのが特徴。※1

日本茶のおいしい温度ってどれくらい?

お茶をおいしく入れるには、その茶葉の持ち味を引き出してくれる、もっとも最適なお湯の温度を知ることが重要です。日本茶の味を決めるのはうま味のテアニン(アミノ酸)と渋味のカテキン、苦味のカフェインのバランスです。※1

この3つのうち、テアニンは温度の高低があまり関係しませんが、カテキンとカフェインは高温であればあるほど抽出されます。そのため、熱いお湯で入れてしまうと渋味や苦味が出やすく、本来のうま味も薄れてしまいますので注意が必要です。

日本茶に適した温度のお湯

  • 90℃~熱湯
  • 番茶、ほうじ茶、玄米茶等の香りを楽しむお茶は熱湯や90℃近くのお湯を使うことで風味を引き出すことができます。

  • 70~80℃
  • 中~上級煎茶、玉緑茶、茎茶等は、テアニン・カテキン・カフェインのバランスよく抽出される70~80℃で入れると良いです。

  • 50~60℃
  • 玉露等の甘味やうま味が強いものは、50~60℃のお湯が味わいを最も引き出します。おおよそお茶碗を手のひらでしっかり持てるぐらいの温度になっていれば適温になります。

お茶の味には抽出時間も関係が!

浸出時間は長く取るほど、香りや味等が強く出ます。 ここでもポイントはお湯の温度です。お湯の温度が高いときは短く、低いときは長く、浸出時間を調整するとバランスの良い味わいになります。
お湯の温度が高いのに長い時間浸出してしまうと、渋味や苦味が濃く出てしまいます。反対にお湯の温度が低く短い時間だと、ほのかに香る程度でうま味や甘味も弱い場合があるので気をつけましょう。

日本茶のおいしい入れ方

お茶の種類によって適した温度が違うように、お茶の種類によっておいしい入れ方も異なります。ここでは主な日本茶のおいしい入れ方を紹介します。※2

煎茶

煎茶には大きく分けて「浅蒸し」「普通蒸し」「深蒸し」の3種類があります。
深蒸し(上級)煎茶はうま味成分を多く含むため、渋みを抑えつつうま味を引き出すよう、普通煎茶より低温で入れましょう。普通煎茶は、さわやかな香りと、甘味・うま味を充分に引き出し、適度な渋味を感じるように入れます。

  1. お水を沸騰させ、保温ポット等に移しておきます。
  2. お湯を人数分の湯呑み8分目まで注ぎます。お湯を適温に冷ますことと、適切なお湯の量を計ることが目的です。
  3. 急須に茶葉を入れます。1人当たり2~3gが目安です。
  4. 湯呑みに注いだお湯を急須に移します。ただし、普通煎茶の場合は高めの温度が適しているため、直接急須にお湯を注いでも大丈夫です。
  5. 深蒸し煎茶は30~60秒、普通蒸し煎茶は1~2分、茶葉が開くのを待ち、静かに湯呑みに注ぎます。待つ間は急須を揺らす必要はありません。
  6. 複数の湯呑みに注ぐ場合、「廻し注ぎ(まわしつぎ)」をします。お茶の濃さや量を均一にするため、すべての湯呑みに少量ずつ注いでいきます。

番茶

番茶の高い香りを楽しむためには、高温・短時間で入れるのがポイントです。

  1. お湯を沸騰させます(1人あたり100cc)。
  2. 茶葉を急須に入れます(1人あたり3g)。
  3. 沸騰したお湯をそのまま急須に注ぎます。
  4. 30秒ほど待ってから湯呑みに注ぎ分けます。

玉露

コクのある強いうま味が特徴の玉露は、低温でじっくりうま味成分を引き出すのがコツです。

  1. 沸騰させたお湯を保温ポット等に移しておきます。
  2. お湯を湯呑みや湯冷まし等に注ぎ、冷まします。人数分の湯呑みより多く湯呑みを用意し、何度かお湯を移しかえて適温にします(1人あたり20~30cc)。
  3. 急須に玉露の茶葉を入れます。(1人あたり3~5g)
  4. 50~60℃まで冷ましたお湯を急須に移します。
  5. 2分ほど静かに待ち、湯呑みに注ぎます。複数の湯呑みがある場合は廻し注ぎをします。

お茶をおいしく入れる3つのポイント!

誰でもお茶をおいしく入れるポイントは3つあります。

茶葉の良し悪しを見分ける

一口に茶葉の良し悪しと言っても何が良くて何が悪いのかが分からないと意味がありません。 おいしいお茶を入れるには、おいしい茶葉を見分けましょう。見分けるコツは以下の4点です。

  • 茶葉がしっかり乾燥している
  • 粉っぽくなく、しっかり撚られている(もしくは炒られている)
  • 好ましい香りがする(異臭がしない)
  • 浸出した水色が茶葉の色になっている

これらの条件が揃っていれば、基本的においしい日本茶を楽しめます。傷んだ材料等ではおいしい料理が作れないのと同様ですので、お茶を入れる前に茶葉の状態も確認しておきましょう。

状態の良い器具を使う

せっかくの良い茶葉も良い器具がなくては、おいしいお茶にはなりません。具体的には、茶こしの部分が錆びている、前の茶殻が付着している、洗剤の臭いが残ったまま等がないよう、しっかりと器具を管理することが大切です。

お水が大切

お茶をおいしく入れるにはお水のおいしさも大切です。
日本茶の茶葉から浸出する成分は約0.3%といわれています。そのため、お水に含まれる臭いや味によって、繊細な日本茶の風味が損なわれてしまうことがあります。※3

一般的にお水の硬度が高いものほど、ミネラル豊富で個性的な香りや味がします。
そのため、日本茶の香りや味を邪魔しないとされているのは軟水のお水です。日本茶本来のおいしさを楽しみたいのであれば、軟水のお水)が良いといえます。

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お茶(日本茶)の豆知識

日光を遮るとどうなる?

植物は、日光を浴びると葉の中で「光合成」という働きが起こります。

光合成がおこなわれると、渋み成分のカテキンが増加します。反対に光を遮ることで光合成ができず、カテキンの増加を抑えられます。結果、茶葉にうま味成分であるテアニンの含有比率が増えます。※4

このように、光合成の働きの調整の差異によって、玉露やかぶせ茶等に分けられていきます。

有名な日本茶の産地

日本では全国各地に銘茶として名高い日本茶がたくさん存在します。 その中でも最も有名な静岡茶は、気象条件に恵まれている地域が多いので、生産量も日本一を誇っています。また、歴史も古く1240年頃に聖一国師が宋からお茶の種を持ち帰り、静岡市郊外の足久保にまいたのが始まりといわれています。※1

そして全国生産量第2位はあまり知られてはいませんが鹿児島県です。日照時間の多さや温暖な気象条件を活かし、多くの品種が生産されています。

生産量第3位は三重県。伊勢茶と呼ばれる日本茶が有名です。こちらも歴史が古く、弘法大師が中国からチャノキを伝え、栽培したのが伊勢茶であるという説があるようです。※1

また、お茶と聞くと京都府が頭に浮かぶ方は少なくないとは思いますが、生産量から見ると実は第4位。しかしながら「生産量よりも高品質と伝統を守る」のが京都府の宇治茶といわれています。

お茶の可能性は無限大!

いかがでしたでしょうか。

今回は日本茶をおいしく飲むためのポイント等について紹介しました。 繊細な日本茶は温度や浸出時間だけでなく、お水によっても味わいが変わります。

他にも、勢いよくお湯を注ぐことで味が強く出やすかったり、急須を静かに傾けるとやわらかな味わいになったりと、所作でも香りや味が異なるので、好みによって変えてみても面白いかもしれません。

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参考文献

  • ※1 知識ゼロからの日本茶入門(山上昌弘/2009)
  • ※2 日本茶の入れ方(日本茶インストラクター協会)
  • ※3 今日からお茶をおいしく楽しむ本(和多田喜/2020)
  • ※4 茶をめぐる情勢(農林水産省/2021)
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