伝統と変化をバランスよく
融合させる天然水
麻布和敬 / 竹村竜二

様々なご家庭で利用いただいているプレミアムウォーターですが、プロの料理人からも高評価を得ているのはご存知でしょうか。今回は、四季を感じられる全国の食材を使用し“日本の懐石料理”を追求している「麻布和敬」竹村竜二シェフに、プレミアムウォーターのお水の感想や、料理とお水の関係性に関してお話を伺いました。

麻布和敬店主
竹村竜二

道後温泉の名店「ふなや」で修業を積み、その後上京して南麻布の老舗店「分とく山本店」で腕を磨く。その経験を経て故郷の松山にて「日本料理和敬」を開店。2018年には、広島・愛媛特別版で和食唯一の二つ星を獲得。2018年11月に「麻布和敬」を立ち上げ、色褪せない現代の和食を堪能できます。

水は塩と同じで
料理を支える大切な柱

── 店名は茶道の精神をあらわす「和敬清寂」が由来とのことですが、お店のテーマについて教えてください

デザインにおいては、限られた空間であるからこそ華美になりすぎず、デザイナーと協力して、今だけでなく将来もトレンドに左右されないように心掛けて作りました。また、料理においては、トラディショナルな要素も大切にしつつ、10年後も新しさを感じられる料理を提供できるようにしています。

── 全国の食材を取り扱っているとのことですが、食材とお水の関係を教えてください

お水は出汁を引く際に非常に影響があるため、お水の硬度にはとても気を使っています。硬度によって鰹節や昆布の抽出の度合いが変わります。ミネラル感がありつつも適度な軟水であることを条件に、素材にフォーカスが当たるようなお水を選んでいます。あくまでも主役は料理ですが、その料理を支えるための柱として塩等と同様にお水はなくてはならないものですね。

水は例えるなら木の幹、
料理のクオリティに直結する部分

── 料理において、伝統的な要素と新しい要素のバランスはどのように考えていますか？

新しいテクニックは常に生まれていますが、トレンドだけを追いかけるのではなく、10年後も残るようなクオリティの高い料理を追求しています。変化しない本質的なものの中にも、新しい変化を取り入れていくという意味の「不易流行」という俳句の言葉が好きで、この言葉を意識しながら伝統的な良さと新しい良さを見極めています。

現代性を取り入れる際は、オーセンティックな料理を保ちつつ、お客様との対話や自分の感覚を大切にしています。外食の機会が増え、お客様が求めるものも変化しているため、提供の仕方や焼き方、タイミング等に変化を加えています。

── 料理に合うお水とはどういったものでしょうか？またその基準についてお教えください。

私が料理に合うお水の選定するときは、一貫して「いつも同じお水」であることを重要視しています。例えるのなら、お水は木の幹のような存在なので、本質がブレないことで料理のクオリティが上がると考えています。また、店としては良い意味でいつも同じ味でなくてはならないので、安定して供給されるお水というもの、非常に重要ですね。

プレミアムウォーターの水は
「戻ってきたい味」

── プレミアムウォーターの味についてどのような感想をお持ちですか？

飲んでみてまず感じたことは、硬度がちょうど良いです。すごくクリアで、それでいて後味にミネラル感を感じる良いお水だと思います。主張が強すぎるのはずっと飲んでいると疲れてしまいますし、飲み続けても飽きないというのは大事です。

お水はそのまま飲まれたり料理に使われたりと、フレキシブルな存在です。だからこそ、様々なものに対応できる必要がありますが、プレミアムウォーターのお水はそのバランスが良いと思います。

これはお水に限った話ではありませんが、人は流行りに目が行きがちです。個性が強いものは一時的に注目されますが、飽きられてしまうのも早いです。そういったとき、原点に戻りますよね。その原点こそが大切であり、こだわるべきところだと考えています。だからこそ、いつも当たり前に飲んでいるお水を自身で選択することはとても大切だと思います。さまざまなお水がありますがプレミアムウォーターのお水は「戻ってきたい味」なのでとてもおすすめです。

一般家庭の料理でも
水を変えると料理の味が変わりますよ

── 一般家庭で使える料理の工夫やコツについて、何かアドバイスはありますか？

魚を扱う場合、事前に塩を使って臭みを取り、味の道を作ることが重要です。塩を振った後は魚をお水で洗い流しますが、このときに十分なきれいなお水を使うと塩と一緒にしっかりと臭みを洗い流すことができます。なので、下準備からお水の質も気にして調理すると良いですね。

塩振りを調理の過程に組み込むことで、一般家庭でも魚本来の純粋な味を引き出すことができますので、ぜひ試してみてください。

── 竹村シェフの座右の銘はありますか？

中国古典に「真味只是淡(しんみはただこれたん)」という言葉があり、この言葉を大切にしています。意味としては、「濃い味のものは本物ではなく、本物の味というのはただ淡白なものである」というものです。今回のお話と通じる部分がありますが、「最も淡白で変わらないこと」が本物だということを常に心の中心に据えています。