天然水が生み出した
日本文化と和食
銀座ふじやま / 藤山貴朗

多くのご家庭で親しまれると同時に、プロの料理人たちからも高い評価を得ているプレミアムウォーターをご存知ですか。
今回は伝統的な手法はそのままに、シンプルなアプローチと独自のアレンジを加えた京料理を提供している「銀座ふじやま」藤山貴朗シェフに、プレミアムウォーターのお水の良さや料理におけるお水の重要性についてお話を伺いました。

銀座ふじやま店主
藤山貴朗

18歳から割烹の修業を始め、24歳で「和久傳」に入社。3年後には「室町和久傳」の料理長に抜擢され、32歳で「高台寺和久傳」の料理長に。その後、総料理長を経て、20年間務めた「和久傳」を退社。舞台を東京・銀座に移し、2019年3月に自身の名を冠した店「銀座ふじやま」を開店し、東京に居ながら京料理を楽しむことができます。

「ありのまま」を大切にしている
からこそ、水の良さが重要

─京料理を提供している店内では、内装も凝っていらっしゃるとお聞きしました。京料理との共通点はありますか。

当店では自然の素材の美しさを活かす数寄屋造りの建築様式を採用する等、内装にはこだわりをもっています。
建築と同じように、京料理自体においても素材の良さを引き出すことが大切で、そのためには料理の根底となる「出汁」に最も重きを置いています。

── 京料理の魅力を伝えるために大切にしていることを教えてください。

私が大切にしているのは「一つのお皿にたくさんの要素を詰め込みすぎないこと」と、「素材そのものの魅力を大事にすること」です。シンプルな要素の中で、素材そのものの魅力を引き立たせるには良いお水を使った「出汁」が大きく影響します。

日本では食の選択肢が多々あり、人により「おいしさ」の基準は様々ですが、海外に比べてお水に恵まれているので「お水がおいしいこと」に対する特別感が伝わりづらいです。
ただ、私としては、素材そのものの魅力を引き立てる「出汁」が持つシンプルで奥深い味わいはお水のおいしさに直結していると思います。

豊富な水が日本の文化、
京料理の原点といえる

── 京料理において、お水の重要性について詳しくお聞かせください。

京料理において、素材を生かすにはお水の質は大きく影響します。
特に、昆布とカツオ、この2つを用いてつくる「出汁」の良さを引き出すのは、日本のお水の多くを占める軟水です。

そもそも京都は「川」と名前の付く地名が多いとおり、湧き水や伏流水、地下水が豊富です。
素材を活かす料理をつくることができるのは、日本の豊富なお水があるからこそ。盆地という地形の京都に1000年もの間、都が続いたのはこのお水があったからだと思います。日本の文化、京料理の原点とも言えます。

ヨーロッパ等の海外での仕事の際に、特にお水の違いを再認識しました。洋食のブイヨンをつくるときは硬度の高いお水がより良いとされています。海外のお水は硬度が高いので、その硬水の成分と肉のタンパク質が結びついてクリアな出汁になりますが、日本の出汁は海外のお水ではうまみが引き出せないので、わざわざ日本のお水を持っていき、使用していました。

── ご自宅でもプレミアムウォーターをご利用いただいておりますが、自宅に導入していただいた理由をお聞かせいただけますか？

私は京都出身でして、先ほどお伝えした通り、京都には地下水が豊富なので、小さい頃は井戸が家にあったり、親戚の家では水路の川端（かばた）で野菜や果物を冷やしていたりしました。知らず知らずのうちに、お水に囲まれて育ちました。

そんな私にとって、プレミアムウォーターのお水は柔らかすぎず、ミネラル感がちょうど良いなと感じ、毎日飲みたいお水だと思って利用し始めました。
私の毎朝のルーティーンは、コップ一杯のプレミアムウォーターのお水を飲んで、一日が始まります。毎日口に入れるものなので、安心で飽きがこないというのはとても重要です。