出汁＝天然水という
奥深い考え方
西麻布大竹 / 大竹達也

プレミアムウォーターは広くご家庭で愛用されると同時に、プロの料理人たちからも称賛を受けていることをご存知でしょうか。今回は、岐阜産のジビエ・山菜、福井直送の天然魚介等を独自のルートで仕入れ、特別な日本料理を提供している「西麻布大竹」大竹達也シェフにお話を伺いました。

西麻布大竹店主
大竹達也

港区西麻布の静かな路地に2017年12月に開業した「西麻布大竹」は、カウンターと個室1室から成る全12席の会席料理店。店主の大竹達也氏（41)は、岐阜県の有名日本料理店「たか田八祥」で10年間修業した後、支店2軒の店長として6年間活躍。炭火が使える理想の物件が西麻布に見つかり、開業を決意。現在は月替わりの会席コースでお客様をお迎えしています。

水は私の料理にはなくてはならないパートナー

── 「西麻布大竹」さん独自のこだわりや、特別な日本料理を作るためにおこなっていることがあれば教えてください。

当店では、出汁に最もこだわっています。そのこだわりの出汁には、プレミアムウォーターのお水を使用しています。出汁は昆布で決まるので、いかにうまみを引き出して雑味を抑えるかが大事になってきます。プレミアムウォーターのお水は当店で使用している昆布と相性が良く、酸味が出にくいので重宝しています。

昆布は毎日グラム計算をして測っていますが、個体によっても味が違い、出汁の質を保つには相性の良いお水が重要になります。そのためお吸い物や煮物の餡等にはすべてプレミアムウォーターのお水を使用しています。

── ジビエ等の癖の強い食材を使用している中で、お水はどのような役割を果たしていますか？

お店では熊（ジビエ）をすき焼き風にしてお出ししたりしていますが、熊の臭みを抑えるために良いお水が必要なので、ここでもプレミアムウォーターのお水が必須です。

また、さっぱりしていてジビエに合うハイボールにもプレミアムウォーターを使用しています。プレミアムウォーターのお水で炭酸水を作ると泡が持続するだけでなく、お水自体に雑味がないので味が格段に向上していると思います。なので、出汁・ジビエ料理・お酒と、上質なお水は私の料理にはなくてはならないパートナーとなっています。

自宅でも、店舗でも、
利用しています

── プレミアムウォーターを選んだ理由について教えてください。

家電量販店に行った際に、妻と6社くらい飲み比べをしてプレミアムウォーターが1番いいなと思い契約しました。決め手はおいしさ、飲みやすさです。プレミアムウォーターのお水は軽やかで柔らかい、やさしい印象で、料理の邪魔をしないのが良かったですね。料理との相性がいいだけでなく毎日飲んで飽きない味なので、私も妻も意見が一致しました。

自宅では飲み水として利用することの方が多いですが、妻が料理を作るときにも使用し、店舗で扱うのと同様に使っています。また、愛犬も喜んで飲んでくれるのでありがたいです。現在は店舗での飲み水としても活用しています。店舗の社員たちは、忙しいときでもわざわざ裏に置いてあるウォーターサーバーのところまで行ってプレミアムウォーターのお水を飲んでいるので、かなり好きなのだと思います。

── 一般家庭でも真似できるプレミアムウォーターを使った料理のコツを教えてください

土鍋でお米を炊くのが1番いいですね。私はお米を研ぐとき、浸水するときはもちろん、最初から最後までプレミアムウォーターのお水を利用しています。お米はしっかり浸水させないといけないので、ご家庭だと1時間くらい（冬だと1時間半ほど）お水を浸水させるとより一層お米の良さが際立ちます。冷蔵庫に入れて浸水させるのも1つの案としていいと思います。ほかにも味噌汁・おすまし等を作る際にプレミアムウォーターのお水を使うのがおすすめです。

出汁＝水、プレミアムウォーター

── 最後に、座右の銘もしくはお水に対する思いを教えていただけますか？

なかなか難しい質問ですね。私の考えとしては「出汁＝水、プレミアムウォーター」ですね。料理において、お水と出汁は不可分のものであり、その中で最大限に出汁の質を高めてくれるプレミアムウォーターは欠かせない存在となっています。

USER’S VOICE

6社くらい飲み比べをしたところ、プレミアムウォーターのお水は、軽やかで柔らかいやさしい印象で、料理との相性が良く、毎日飲んでいても飽きない味なので利用しています。特にハイボールとの相性が抜群です。

プレミアムウォーターのお水で炭酸水を作ると泡が持続するだけでなく、水自体に雑味が無いので、ハイボールの味が格段に向上していると思います。お店でもプレミアムウォーターのお水を使用していますが、当店で使用している昆布と相性が良く、酸味が出にくいので当店こだわりの出汁やお吸い物、餡等にはすべてプレミアムウォーターのお水を使用しています。