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主役はお米!『米福』では、全ての料理がお米の味をさらに引き立てる

  • 米福 様/日本料理店
  • Text:Yuki Yamada

主にご家庭のみなさまにご利用をいただいている「プレミアムウォーター」ですが、実はプロの料理人からも高い評価を得ている水であるということをご存知でしょうか?今回は、日本の主食でもある、お米を主役に据え、お米が引き立つ料理の数々を提供されている恵比寿の人気店『米福』の料理長である小堀雄二様に、「プレミアムウォーター」導入のきっかけや、ご家庭でも実践できるお米やお水の活用ポイントに関してお話を伺ってきました。

採用の決め手は、どんなお米の個性も引き出す “平均値の高さ”!

ー『米福』さんでは、お米・土鍋・お水の三つの力がご飯を美味しくさせると考え、お水に関しても強くこだわっているとお聞きしましたが、具体的にプレミアムウォーターを採用するまでの経緯をお聞かせください。

『米福』では、最高のご飯を提供するため、開業準備段階から土鍋やお水を何種類も試した結果、現在の組み合わせとなっています。中でもお水に関しては、海外のお水も含めてこれまで70種類近くを試してきました。試食を繰り返していく中で、「プレミアムウォーター」が最適なのではないかという結論に至り、採用を決めました。




ー70種類とは驚きですね!ちなみに採用の決め手は何だったのでしょうか?

お水一つを取っても理想を言うとキリがないのですが、お米に関して申し上げますと、収穫されたお米の産地と同じ源泉となるお水を使用することがお米本来の味わいや、個性を最大限に引き出せるものだと考えています。ただ、複数の産地のお米を提供している『米福』では、さすがに各銘柄の産地からお水を取り寄せてご飯を炊くことはできませんでした。そこで私たちは、いずれのお米でも個性や味わいを損なうことなく引き出せる“平均値の高いお水”を探そうと考えました。70種類近くお水を試した結果、最も平均値が高く、どのお米に対してもお米自体が持っているポテンシャルや個性・味わいを引き出せるお水が「プレミアムウォーター」だと判断しました。



「プレミアムウォーター」を使うのは最初と最後だけ。吸わせるお水がお米の味を決める

ーそんな“平均値の高い水”である「プレミアムウォーター」は、どのように使用されているのでしょうか?

もちろんお米を炊く際に使用しているのですが、お米を研ぐ際の一番最初のお水と、ご飯を炊く前までお米に水を吸わせるお水として、「プレミアムウォーター」を使用しています。



ー最初と最後だけ使用するということには何か理由があるのでしょうか?

実はお米が吸収できる水分の70%は最初に吸水した時に水に浸けた(研いだ)瞬間の水だとされています。なので最初にお米に吸わせる水がお米の味わいに大きく変化を及ぼすのは間違いありません。そして、炊き上げる前にも、しっかりとお米に水を吸わせるのが重要です。『米福』では、お米を研いだ後に1合ずつパックに分けて、お米をプレミアムウォーターに浸けた状態で冷蔵庫で寝かすという工程を加えております。そうすることでさらにお米の芯までたっぷり水を吸い、お米自体の個性や味わいを引き出しやすくさせるのです。




ーなるほど、お米に吸わせる水が大事というわけですね。ちなみに「プレミアムウォーター」と浄水器で作られた水や水道水などで炊いたお米では、味の違いが出るものなのでしょうか?

ぜひ機会があればご家庭でも試してもらいたいんですが、びっくりするくらいわかりやすく違いが出ますよ!昨今の浄水器もかなりレベルが上がっています。しかし、浄水器だけで研いで浄水器で炊いたお米と「プレミアムウォーター」だけで研いで「プレミアムウォーター」で炊いたお米では、同じお米でも炊き上がりが大きく異なります。浄水器だけで炊いたお米だとどうしても無機質な味になってしまうんですが、「プレミアムウォーター」を使って炊くことでお米の持つポテンシャルが引き出されて、しっかりとお米本来の味を楽しんでいただくことができると思います。本当に不思議なんですが、お水一つでもここまで変わるかというくらい違うのでぜひ試してもらいたいですね。

ここでしか食べられないお米も!?︎『米福』ではお米の“食べ比べ”を楽しんで

ー続いては『米福』さんのお店のことや、お店で味わうことのできるお米に関してお聞かせください。複数のグルメサイトで高評価や口コミの数を多く掲載されていますが、どのような方が利用されているかをお聞かせください。

20代前半の社会人の方からご年配の方まで、幅広い方にご利用いただいております。性別もどちらに限定できないほどに、男性も女性も同じくらいご来店いただいております。デートやご友人同士のお食事会はもちろん、平日では、接待などのビジネスシーンでもご利用いただいたり、休日では家族連れでお越しいただくこともあります。




ー本当に幅広い方に利用されているお店なんですね!ちなみにお店の看板メニューでもある「土鍋ごはん」ですが、どのような銘柄を取り揃えていらっしゃるのでしょうか?

『米福』では常時5種類のお米をご提供しています。お米の種類は定期的に入れ替えていて、それぞれ、食感の柔らかい銘柄から1番、最も硬い銘柄を5番と表記してご紹介・ご提案をさせていただいております。お客様からもよく「その中でオススメはどれですか?」と聞かれるのですが、“お好みの硬さ”をお伺いすることで銘柄のご提案をさせていただいております。

ー確かにお米の硬さにはそれぞれ好みがありますよね。ちなみに『米福』さんではオススメのお米の楽しみ方があればお聞かせください。

『米福』には、お二人でいらっしゃる方が多いので、お米の食べ比べをしていただくことをオススメしています。ご家庭では、なかなか複数の銘柄を備えて持っていることないかと思います。ですので、せっかくならお米をメインとしたお店で異なる銘柄のお米を食べ比べていただいて、味わいの違いを楽しんでもらえたらと思っています。実は『米福』では、作り手が少なくて、あまり市場に出回らない銘柄のお米も仕入れており、時期によってはここでしか味わえない銘柄もございます。食べ比べのご提案と合わせて銘柄のご説明もさせていただくと、「流通していない銘柄を試してみたい」という声は多くいただきますね。

ーお米の食べ比べは仰る通り、お米を中心に据えたお店ならではの楽しみ方ですよね。実際にお米を楽しまれたお客様からはどのような反応があるのでしょうか?

炊いたお米はお客様の前で土鍋の蓋を開けて、炊き上がりをお見せするのですが、その際にお米の艶や立ち加減に驚かれる方は多いですね。また、食べ比べをご希望されて、複数種類の銘柄をご注文いただいた方の多くが、「同じお米なのにこんなにも味が違うのか」と味の違いにも驚かれることが多いですね。『米福』では、お米のオススメの食べ方などはなく、お客様が思い思いに召し上がっていただくことが重要だと考えております。食べたい食べ方で、そして食べたいおかずと一緒に味わっていただくことで、初めて普段ご家庭で味わっているお米との味わいの違いを感じていただけると思っているからです。特に食べ方のルールやこだわりをお伝えせず、お好きなままに楽しんでもらえるからこそ、より一層驚きの声をいただけるのではないかと考えております。




自宅でもできる!次の食事を意識するだけでお米の味わいはグンと変わる

ーそれでは最後になるのですが、ご家庭でも美味しくご飯が炊けるポイントを読者に向けて教えていただけますでしょうか?

土鍋でも炊飯器でも同じなのですが、お米のポテンシャルを引き出せるお水を選び、なるべく浸水させる時間を取ることが大事だと思っています。『米福』では、土鍋で炊き上げる前に最低でも5時間はお米を浸水させて寝かしているのですが、実はお米は24時間くらい水につけた状態がベストな仕込みの状態と言われています。ですので、「家庭でもおいしく炊くためにはどうしたらいいですか?」と聞かれた時には、「次の食事分のお米を研ぎましょう」ということを伝えさせてもらっています。例えば、朝食分を前日の夜に研いでおく、夕食分をその日の朝に研いでおくというような感覚ですね。ですので、前日の夜に2食分くらい研いで、1食分ずつ冷蔵庫で浸水させるのがいいかと思います。

ーお米のプロならではのアドバイスをありがとうございます。今頂いたアドバイスを踏まえた上でさらにおいしく楽しむ上で必要なことはありますでしょうか?

「次の食事分のお米を研ぐ」ように、次の食事を意識することでよりご飯を楽しむポイントが増えると思っています。食べるという行為は“味を感じること”だと思っています。頭の中で味について考えたり調べたりするのもいいですが、何も考えずまっさらな状態で楽しんでもらった方がお米そのものの味と自分が感じたことを素直に受け入れることができると思っています。「目で感じ、鼻で感じ…」ということを大事にしたいと思っていますし、同様に楽しんでもらいたいですから、味は、“考えるのではなく感じてほしい”とずっと思っています。



Information

JR・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩3分。日本各地のから玄米の状態で取り寄せたお米を毎日精米し、萬古焼の土鍋で炊き上げるお米が主役の和食専門店です。看板メニューは、常時5〜6種類の銘柄を用意している『米福 特選土鍋ごはん』。「お供三種盛り」をはじめとした、お米の味わいをさらに引き立ててくれるお食事だけでなく、お米が主役のお店ならではの、“お米の食べ比べ”がオススメです。

米福

  • TEL:03-6416-3855
  • 営業時間:17:00〜23:00(LO 22:30)
  • 住所:東京都渋谷区恵比寿西1-4-2 川田ビル B1F
  • 定休日:無休(臨時休業は除く)
  • ホームページ:http://www.ebisu-komefuku.com/