―― 「株式会社にんべん」の成り立ちと、現在までに受け継がれる320年の歴史についてお聞かせください。
にんべんの創業は元禄12年（1699年）。初代・髙津伊兵衛が勢州(三重県)四日市から江戸・日本橋へ出て、弱冠20歳で戸板を並べ、商いを始めたのが原点です。
当初は鰹節だけでなく干物等の乾物全般を扱っていましたが、それから5年後の1704年に日本橋小舟町へ移り、鰹節問屋としての歩みを本格化させました。
1720年には現在の日本橋室町（旧・瀬戸物町）に現金小売の店を構え、以来300年以上、鰹節専門店として同じ場所で暖簾を守り続けています。関東大震災等で一時的に仮店舗へ移ることはあっても、必ずこの地に戻り、商いを続けています。現在でも会社の登記住所は変わらず同じ場所にあります。
代々、戸籍名も変更する形で「伊兵衛」の名前も襲名し、私の代で13代になります。歴史のある会社なので、行政や近隣の老舗企業と、日本橋の街づくりにも深く携わっています。
―― にんべんが取り扱う「鰹節」へのこだわりと製造工程についてお聞かせください。
1匹のカツオから取れる鰹節は、最大でも背側2本・腹側2本の計4本です。
製造工程は非常に手間暇がかかるもので、頭や内臓部分を取り除き、茹で、骨抜きを経て、薪でいぶす「焙乾（ばいかん）」を10数回繰り返します。すぐに水分が抜けるわけではないので、休ませながら中と外を均一化していきます。この工程を経て真っ黒い状態にしたものが「荒節（あらぶし）」です。
私たちのこだわりは、ここからさらに表面のくん煙成分や脂肪分をきれいに削り落とし、カビ付けと天日干しを繰り返す「熟成」にあります。
削られたものに優良鰹節カビを植えて、温度と湿度が管理されたところで貯蔵します。その後、カビ付けと天日干しを2～4か月繰り返すことで最終的な水分量を15%程度にしていきます。
カビ付けを2回以上繰り返したものが「枯節（かれぶし）」です。にんべんではカビ付けを4回以上繰り返したものを「本枯鰹節（ほんがれかつおぶし）」と呼びます。
鰹節カビが水分を吸い上げ、脂質を分解して旨味や香りが増えることで熟成が進み、最終的には元の重さの約6分の1にまで凝縮されます。
まさに、時間をかけて旨味を凝縮させたスローフードと言えますね。
そして、実はお刺身でおいしい「脂の乗ったカツオ」は、鰹節づくりには適しません。あえて脂質が少ない時期・海域で獲られたカツオを選ぶことで、身がしっかりと締まり、雑味のない凝縮された旨味を持つ鰹節になるのです。
―― 鰹節専門店として和食文化（鰹節やだし文化）でこだわっている点、今後発信していきたい想いについてお聞かせください。
江戸・東京の食文化は、古くからお蕎麦のつゆに代表されるような、「鰹節だし」が中心となって発展してきました。関西から昆布だしの文化が伝わったことで、現代では鰹節と昆布を組み合わせる「合わせだし」が和食の主流となっています。
私たち鰹節専門店の視点から見ても、鰹節と昆布が合わさることで生まれる「旨味の相乗効果」は非常に素晴らしいものです。だからこそ、鰹節だけの純粋なおいしさを守りつつも、時代に合わせ、あらゆる場面で鰹節の魅力を広げていきたいと考えています。
かつて鰹節は、お祝い事や贈答品の主役でしたが、ライフスタイルの変化に伴い、家庭で鰹節を削る習慣が薄れてきています。そこで、現在は日常使い（デイリーユース）への提案に力を入れています。
その象徴が「フレッシュパック」です。削りたての風味を手軽に味わえるこの商品を送り出すことで、贈答品としてだけでなく、最初から日常で使う機会を増やすべきだと考えました。
結果として、フレッシュパックによってデイリーに活用してくださる方と、大切な方へ贈るギフトとして選んでくださる方の両軸が広がり、一時は斜陽産業とまで言われた鰹節市場を再び活性化させることができたのです。まずは手軽に鰹節やだしに触れていただくことで、これからも食卓に届けていきたいと思っています。
一方で、現在の市場では、つゆの素等の液体製品が売れているのも事実です。
私たちは鰹節専門店としてこうした商品においても「原料に鰹節を使うこと」に徹底してこだわっています。
世間に流通している商品の中には、カツオを茹でた際に出る煮汁を使ったカツオエキスを利用しているものも少なくありません。しかし、にんべんでは、お客様に本物の味わいをもっと手軽に楽しんでいただけるよう、本物の鰹節から丁寧にひいた「だし」を使用したつゆの素やだし製品の開発に日々努めています。
―― ご家庭で「おいしいだし」をひく際のお水で、重要なポイントはどこにあるとお考えでしょうか。
おいしいだしをひくためのお水で重要なのは、「硬度」です。
硬度が高いとミネラル分がだしの抽出を妨げてしまうため、軟水を選ぶことが不可欠です。研究室での試験を通じて、軟水であれば、鰹節の純粋な香りと味わいを最大限に感じられることが分かっています。興味深いのは、ミネラル分を全く含まない純水よりも、軟水の範囲内でわずかにミネラルが含まれているお水の方が、だしをおいしく引き出したということです。
その発見をもとに研究室で様々なお水を試した結果、鰹節の旨味を最も引き出したのは硬度20〜30mg/L程度の軟水でした。
プレミアムウォーター（富士吉田）は硬度25mg/L前後の軟水であり、だしをひくには非常に適した条件を備えています。また、水道水特有のカルキ臭（塩素臭）がない天然水は、鰹節の繊細な香りを邪魔しないというメリットもありますね。
―― 現在、にんべん様の各事業所で、弊社のウォーターサーバーを導入いただいておりますが、現場のスタッフの皆様はどのように活用されていますか。
現在、弊社の大阪や埼玉の営業所でプレミアムウォーターを導入しています。
基本的には従業員の飲用ですが、営業所ではお得意先様への提案用に料理を試作する機会があり、そこでもプレミアムウォーターの天然水を使ってだしをひいています。
専門家の視点から見ても、常に安定したクオリティの天然水が届くので「おいしいだし」を再現できる利点を感じています。
事業所の従業員もプレミアムウォーターはおいしいと言っていましたよ（笑）。
―― 手軽においしいだしを楽しめるおすすめの商品について教えてください。これらを日常の中でより便利に楽しむコツ等はありますか？
おだしを使うとなると、必ずお水を入れてだしをひくという工程が欠かせません。
にんべんでは、このおだしをもっと身近に感じていただくために、だし専門店「日本橋だし場（NIHONBASHI DASHI BAR）」で提供している本格的な「鰹節だし」の味わいを、ご家庭でも手軽に再現できるような商品を開発してきました。
その中でも簡便に使っていただけるものとして、「飲むおだし」がおすすめです。「飲むおだし」はティーバッグ形式を採用しており、まるでお茶を淹れるような感覚で、1杯から本格的なだしのおいしさを味わうことができます。
ほかにも「だしポット」は、お水と削り節を入れて電子レンジにかけるだけで、驚くほど簡単に豊かな香りのだしをひくことが可能です。
こうした簡便な商品も、お客様それぞれの使い方や生活スタイルに合わせて選んでいただくのが良いと思っています。
だしを作る際には必ずお水が必要ですので、そこにウォーターサーバーがあれば、おだしの楽しみ方はより一層広がるはずです。1からお湯を沸かす手間を省き、必要な時にお湯をすぐに活用できる利便性は、日々の料理における時短を叶えるだけでなく、天然水そのものの質の高さによっておだしのクオリティも引き上げてくれます。
こうしてだしをひく手間という心理的なハードルを下げながら、同時に高いクオリティのおだしをひくことができるという、理想的な両立が実現できるのではないでしょうか。
―― 最後に、これから「おだしのある暮らし」を楽しもうとしている読者の皆様へ、メッセージをお願いします。
「だしをひく」と聞くと、どうしてもハードルが高いことのように思われがちですが、実際には本格的なやり方であっても、だしをひくのにかかる時間はわずか1、2分程度にすぎません。
決して難しいことではありませんので、まずは手軽に始めていただくことで、お料理の幅がぐっと広がる楽しさを感じていただきたいですね。
その方法は、削り節を使って本格的にひくのも良いですし、液体タイプを薄める、あるいはだしパックを活用する等、ご自身に合った形でいいと思います。どのような方法であっても、素材の力を借りれば、しっかりとした旨味のある味わいを楽しむことができます。
だしが持つ豊かな香りと旨味は、ひと口飲むだけで心をホッと落ち着かせてくれます。ぜひ、プレミアムウォーターのような軟水の天然水にもこだわりながら、今日から「おだしのある暮らし」を楽しんでいただければ幸いです。
■フレッシュパックを使って簡単だしのひき方
コーヒーのように90℃前後のお湯をゆっくりと注ぎいれることで、抽出の過程から香りを楽しめ、キッチンペーパーで濾す手間なく、だしをひくことができます。
■削り節をそのまま！沖縄の郷土料理「かちゅー湯」
作り方は、お椀に鰹節のフレッシュパック一袋とお味噌を入れ、そこにお湯を注ぐだけと驚くほど簡単。お好みでねぎや梅干し等を加えて楽しむのもおすすめです。
プロフィール
株式会社にんべん13代当主代表取締役社長
髙津 伊兵衛さん
1970年東京生まれ。江戸時代より続く鰹節を商う家の長男として生まれる。1993年、青山学院大学を卒業後、㈱髙島屋に入社、横浜店勤務。1996年、株式会社にんべん入社、2009年、同社代表取締役社長に就任、現在に至る。2010年、だしコミュニティとして「日本橋だし場」をオープン。2014年、だしの新たな可能性を楽しめるレストランをオープン。鰹節やだしの可能性と新しい使い方を提案する事業展開を図る。2007年から日本橋室町二丁目町会長を11年務め、現在は副会長。2020年2月、13代 髙津伊兵衛を襲名。
一般社団法人 日本鰹節協会 会長理事
一般社団法人 全国削節工業協会 副会長
NPO法人 日本料理アカデミー正会員。
